Aceitunas

EL PROCESO

En Escamilla procesamos 200 mil kilos de aceitunas al día y envasamos 9 millones de kilos al año. Contamos con más de 150 hectáreas de olivos propios y nuestros 800 fermentadores tienen capacidad para albergar hasta 8 millones de kilos.

 

¿Cómo se procesan las aceitunas?

Tras la recolección del fruto, las aceitunas se limpian, quitándoles ramas, hojas y frutos ya maduros, mediante selectoras de última generación.

Una vez limpias, las aceitunas son tratadas con una solución alcalina, cuyo objetivo es eliminar su amargor natural. Posteriormente se lavan y se acondicionan en salmuera para su fermentación y conservación.

Una vez terminado este proceso son aptas para el consumo. Contamos con aceitunas verdes, de color cambiante o moradas y negras.

 

Las aceitunas verdes se recogen durante el ciclo de maduración, siendo aún inmaduras, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño estándar. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto puede variar del verde al amarillo pajizo.

 

Las aceitunas de color cambiante o moradas, se obtienen de frutos de color rosado, rosa vinoso o castaño, que se recogen antes de su completa madurez.

 

Las aceitunas negras, eran en su origen verde, pero gracias a un proceso de oxidación,  se obtiene su característico color y sabor.

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