La taille a-t-elle une importance ?
Il existe un grand nombre de variétés d'olives et elles se situent généralement entre 1,5 y 3 cm. Le plus important est celui que l'on appelle Gordal et le plus petit le Arbequina.
Le calibrage est effectué en fonction du nombre d'unités par kilogramme. Il est obligatoire pour les olives entières, dénoyautées, farcies et coupées en deux. À l'intérieur de chaque groupe, l'écart maximal entre les olives doit être de 3 millimètres de diamètre.
À partir de 150 fruits par kilogramme, le plus grand diamètre ne doit pas dépasser le plus petit de 5 millimètres. En revanche, dans les emballages de 2,5 kilogrammes et plus, deux calibres consécutifs peuvent être regroupés, à partir de 220 inclus.
Quelques remarques
Pour les olives vertes, outre la séparation des olives par catégorie, les olives conservées sont séparées de leur saumure mère afin d'obtenir une plus grande homogénéité et de garantir l'ajustement des saumures aux valeurs spécifiées par le processus.
Le calibre de l'olive est utilisé pour déterminer le nombre d'olives par 1000 g. Ainsi, si le calibre est de 160/200, cela signifie que dans 1 kg d'olives manzanilla, il y a de la place pour 160 à 200 unités.
Olives de classe
On peut distinguer plusieurs classes : olives entières, dénoyautées, farcies, en moitiés, en quarts, en quartiers et en tranches.
- EXTRA : Ils sont de qualité supérieure, bien que de légères modifications de couleur n'affectant pas l'aspect général soient autorisées. A 5% qui n'ont pas exactement les mêmes caractéristiques sont également autorisées.
- PREMIER : Olives de bonne qualité et d'un degré de maturité approprié. Un maximum de 10 % d'olives n'appartenant pas à la catégorie mais correspondant aux caractéristiques de la catégorie 2 est admis.
- DEUXIÈME : Les olives de table qui, sans pouvoir être classées dans les deux catégories précédentes, répondent aux conditions générales fixées pour les olives de table.
Olives pour la salade o Olives pour salade.
- Elle présente un pourcentage d'olives cassées supérieur à 10 % du poids obtenu après séparation des olives nettes égouttées de la farce (poivre ou pâte de poivre) et des câpres éventuelles. Les variétés mixtes ne sont autorisées que pour les olives du groupe A.
Avez-vous goûté nos délicieuses olives ?
Au Olives d'Escamilla dans le cas de Gordales Nous utilisons les plus grandes et les plus belles pour les conditionner en saumure et dans le cas, par exemple, de la "vinaigrette mojo picón", nous utilisons une vinaigrette différente et originale qui les rend plus attrayantes à la vente. Il s'agit d'organiser les tailles pour distinguer les différents types d'olives. C'est la meilleure façon de s'adapter aux besoins des utilisateurs.
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